Муниципальное бюджетное учреждение культуры
"Библиотечная система Коношского района"

Коношская центральная районная библиотека
им. Иосифа Бродского

Козьмина Е.А.

Традиционная пища Валдеевских деревень Каргопольского уезда Олонецкой губернии. Сходство и отличие от современной.

I. Введение.

Основу данной работы составила информация, собранная в деревнях Нечаевской, Шестовской и Ивакинской, объединенных общим территориальным названием Валдеево. Сейчас они входят в состав Коношского района Архангельской области и находятся на расстоянии двадцати километров от районного центра. Ранее они относились к Каргопольскому уезду Олонецкой губернии. Коноша в то время принадлежала к Вологодской губернии. Деревни находятся на расстоянии полукилометра друг от друга и на первый взгляд составляют единое целое. Располагается этот комплекс деревень на берегу озера Черное, которое получило свое название из-за своей темной воды.

Валдеевский край богат на традиции. Здешний деревенский пивной праздник Покров день за последнее десятилетие приобрел статус районного. Его украшением является фольклорная группа «Слаутница». В Валдеевской сельской библиотеке имеется свой краеведческий уголок, где представлены некоторые предметы старинного быта, организуется краеведческий исследовательский кружок для школьников. Таким образом, материалы темы контрольной работы станут подспорьем для кружка и пригодятся для проведения праздника деревни.

Возраст опрошенных информантов – 93, 86 и 79 лет. Сведения о традиционной системе питания базировались на их личном опыте, а также на рассказах, слышанных ими от своих предков. Благодаря этому оказалось возможным составить представления о пище повседневной, праздничной и обрядовой, а также выявить разницу в ней. Хронологические рамки, обусловленные возрастом информантов, составляют вековую продолжительность: от начала до конца XX века.

II. Основная часть.

§ 1. Основу повседневного питания в прошлом составляли продукты земледелия и животноводства.

1.1. Хлеб. Главным хлебом был черный из ржаной муки. Он считался началом всех начал. «Рыба – вода, ягода – трава, главное – хлеб пахать», — говорили люди в начале века. Пекли хлеб на закваске, оставшейся от прошлой выпечки. «С вечера тесто наботают, оно переночует, а утром замешивают». Выпекали его на поду в русской печи: печь протопится, под выметут и с деревянной лопаты поставят хлеб в горячую печь.

В сенокосную пору, на пожню брали с собой сухари. Там делали из них сухарницу: заливали сухари супом или кипятком, да заправляли маслом и луком.

Кроме ржаного хлеба пекли так называемые здорники из смеси ржаной, овсяной и ячменной муки. Пшеничный хлеб не пекли, так как пшеницу не выращивали. Ее покупали немного лишь к празднику.

В голодные годы в муку подмешивали солому или березовые опилки. Пекли хлеб и колобки. Голод случался из-за неурожая. Одна из опрошенных поведала как в один из годов выбило градом всю рожь: «Много в этот год народу поубавилось. Особенно старые люди умирали. Желудки не выдерживали».

1.2. Мясная пища.

Скот держали повсеместно. Практически в каждом дворе мычала корова, а то и не одна, блеяли овцы, а у хороших хозяев и поросенок похрюкивал. Ближе к зиме скот «убавляли», оставляя лишь столько, сколько сумеют прокормить. Мясо хранили на морозе. Для лета мясо вялили: вымочат, подсолят и повесят сушиться. Для рабочей летней поры надо было много силы, а значит, и пища нужна была сытная. «По пище и коса свищет», — говаривали взрослые. «Поел хорошо, так и силы много и коса востра».

Главной мясной едой был суп или как его тогда называли щи. Варили его из одного мяса, даже картошку стали добавлять позже, уже в первых десятилетиях нашего столетия. На стол подавали в миске, посыпав прежде нарезанным репчатым или зеленым луком.

Свиное и овечье сало тоже в основном переваривали в суп. Перетапливали лишь свиную грудинку. И не только топленое сало, но и вытопки, или по-другому сморчки, использовали в пищу. При чем последние даже считались лакомством. Некоторые жители солили сало; иногда сало употреблялось в мороженом виде.

Ничего из продуктов не пропадало, все шло в ход. Не ели только селезенку и желудочный пузырь. Сердце, легкие, называемые нутренним осельем, отваривали и ели с солью. Черёва – кишки и желудок вымачивали, выскыркивали и варили. Особая радость была, когда на крестьянском столе появлялись толстые черёва – вычищенный толстый кишечник, наполненный намешанным толокном, разрезанный на части, края которого закреплялись спичками. На сковороде, в печи вытопится из черева сало, пропитает толокно. Есть такое блюдо «очень приятно было».

Мясо домашних животных дополнялось дичью. В основном охотились на птиц: глухарей, рябчиков.

1.3. Молочная пища также имела большое значение. Молоко было основным напитком в межговенье, т.е. между постами. Его пили свежим и пареным. Хранили в глиняных кринках. Пили и скисшее молоко – простоквашу. Из нее выпаривали отогревано молоко, т.е. творог. Сыворотка шла на корм скоту. В пост (говенье) отогревано молоко хранили в ушатах, под гнетом, залитым холодной водой, которую меняли через два дня. Когда корову перед отелом «покидали доить», творог был просто спасением для многочисленной семьи. Ели его по-разному: разводили водой, смешивали со сметаной, с толокном, гнули в пироги.

Сметану, снимаемую с жирного молока, ели свежую и жареную. Жареную сметану делали так: подсолят и поставят в печь, чтоб вскипела. Ели с хлебом, кашей и блинами. В говенье сметану перерабатывали в масло: взбивали, а затем топили в топниках – специальных горшках с рыльцем. Перетопленое масло хранили в кирдюшках. Так назывались сплетенные из бересты лукошки с деревянным донышком, боковинами, обведенными скалиной. Использовали масло главным образом для кулинарии.

1.4. Растительная пища. Выращиваемые культуры не отличались разнообразием. Среди зерновых – рожь, ячмень, овес. Процесс переработки овса, например, был следующим: «Овес намочат, высушат, выпарят, изопехают в ступе, подсеют, выполют и перемелют». Из овса делали муку, крупу и толокно. Толокно ели с брусникой. Из него мешали соломат –разогретое масло или сало замешивали с толокном. Другое блюдо из толокна называлось дёжень. Готовили его следующим образом: толокно с простоквашей мешали до густого, массу выравнивали и заливали толокном. Частым гостем на крестьянском столе был густой овсяный кисель. Ели его с молоком.

В почете были каши. Варили овсяную и ячменные каши. Рассыпчатая ячменная каша называлась ягла, а перепревшая в печи, вязкая, приобретшая красный цвет, — щеница. Варили кашу и из ячменной муки, называлась она густая каша. Ели ее, макая в топленое сало, с толокном.

Кашу из ржаной муки именовали насолодой. Зальют муку теплой водой, посолят, наботают, чтобы как тяпушка была, и поставят в печь, так, чтоб не в жар. Когда каша будет готова, то некоторые хозяйки, прибавив к ней муки, запекали в каравай. Сухари из такого каравая служили закваской для кваса и пива.

Среди овощей особое место занимал горох. В говенье варили гороховку из цельного гороха. Из гороховой муки варили кашу, пекли пироги.

Картофель в начале века выращивали мало. Он не был основной едой, в отличие от сегодняшнего времени. Даже суп по первоначалу варили без него. «Не надеялись на картошку особо, без нее еды хватало». Картофель ели печеный, реже отварной в мундире. Растолченный картофель гнули в пироги. Но уже тогда делали такие блюда из картофеля, которые считались лакомством. Например, картошка со сморчками. Картофель вареный начистят, нарежут, добавят сморчки и толокно, да в печи в горшке запекут. Запекали в печи и картовную кашу: картофель наварят, истолкут, да молоком разведут, а как из печи вынут, так ели с хлебом.

Таких овощных культур как капуста, морковь не только не выращивали, но и в начале ХХ века особо не знали. Лук же пользовался популярностью. Его использовали в пищу только в свежем виде в качестве приправы к щам, ухе, соленым грибам.

Много выращивали брюквы и репы. Если брюкву высаживали рассадой и выращивали на огороде, то репой засеивали целые поля в лесу – репища. В пищу эти культуры употребляли свежими и запаренными в печи (паренцы). Паренцы были любимым лакомством взрослых и детей. Растили редьку. Ее терли и заправляли квасом или растительным маслом, но в том и другом случае обязательно добавляли лук.

Растительное масло производили из льняного семени, которое выращивали сами.

Не последнее место в пищевом рационе занимали ягоды и грибы. Из ягод для зимнего хранения в основном собирали клюкву и бруснику. Клюкву хранили в замороженном виде и ели просто так. Бруснику же натолкут в бочку, заморозят и по мере надобности откалывают. Ели бруснику с молоком и толокном, пекли из нее пироги. Собирали также перемерзшую рябину. Других ягод собирали меньше, что было связано с напряженными сенокосными работами в период их созревания. Но все же и морошка, и малина, и черника попадали на деревенский стол. Употребляли их свежими просто так или с молоком. Морошку иногда загнетали и сохраняли на зиму. Малину и чернику сушили и использовали для лечебных целей.

Грибов тоже собирали немного, «у кого семейство было большое, те больше носили. Аи если еды хватало, не больно за ними ходили». Первый гриб – это рыжик, и по времени его появления, и по ценности. Уважали также грузди и волнушки – волдинцы. Их солили. Белые грибы, боровики, обабки жарили с водой; из сухих варили грибную похлебку – губницу.

По весне собирали березовый и сосновый соки. Сосновый сок сдирали в виде пластин, ели не разводя водой. Отмечались его целебные свойства. Старые люди говорили, что «он очень пользительный, очищает легкие, помогает от туберкулеза».

1.5. Рыба.

Несмотря на то, что Валдеево расположено на берегу озера, рыболовство здесь было не сильно распространено и не являлось основным занятием. Ловили рыбу главным образом люди пожилые да малые неводами и на крючок. Ловили щуку, сорогу, лещей, окуня. Рыбу не жарили, а варили из нее уху, пекли рыбники. Особенно почитались рыбники из щуки. Мелкую рыбу сушили и во время говенья варили из нее уху.

Сушеную и мороженую рыбу возили из Каргополя, при чем такую же, какая водилась и в озере Черное: сорогу, окуня, леща. Исключение составляла только треска. Привозную рыбу меняли на хлеб, овес, рожь.

1.6. Напитки. Самыми распространенными напитками были упомянутые нами молоко и хлебный квас. «Напекут коровашников, насушат, подкалят, наломают, зальют кипяченой водой. В говенье квас в проход держали». Из кваса делали окрошку.

Листовой чай пили мало. Чай и сахар к нему привозили из Каргополя. На сенокосе пили смородиновый чай, из других трав чай не заваривали.

Из пережженного ржаного сочня или ячменя варили напиток, который называли кофе.

Таким образом, повседневная пища крестьянина валдеевских деревень отличалась простотой приготовления. Ее варили или запаривали в печи.

Натуральное хозяйство обуславливало рацион питания, в который входило мясо, растительная, молочная пища. Главным делом считалось земледелие, поэтому рыболовством занимались мало, несмотря на то, что деревни находились на берегу озера. Рыбу предпочитали обменивать на продукты. Ягоды и грибы, поспевающие во время сенокосной страды, собирали в небольшом количестве. Однако растительная пища преобладала над животной. Блюда старались разнообразить и одно и тоже блюдо два дня подряд не готовили никогда.

В межговенье употребляли довольно много мяса, в пост ели только растительную пищу и рыбу.

Все продукты использовались рационально, что доказывает мясная пища. В переработку шло все, исключая желчный пузырь и селезенку.

§ 2. Праздничная пища. Пища, которая готовилась к календарным праздникам (включая воскресные дни), семейным торжествам и обрядам жизненного цикла, считалась праздничной. Особенно большое разнообразие было присуще мучным изделиям.

2.1. Пироги. Пшеничная мука была редкостью, поэтому и пироги из белой муки пеклись очень редко, даже на праздники.

Самыми распространенными были пироги на сочнях. На ржаных сочнях пекли пироги с крупой: сверху крупу поливали сметаной, края сочня защипывали кругом. Сочни со смесью сметаны, простокваши и ячменной муки назывались попадюшки. Пекли так называемые двойные пироги – квашенники. Ржаной сочень намешают на воде, наскут тонко, на него выложат ячменное тесто, намешанное на мелу. Ржаные сочни с одной сметаной назывались пустынками.

Делали также гороховые и житные (ячменные) сочни. В них пекли пироги «на боку»: тесто разляпают, положат на одну половину начинку, а другой закроют. Пекли картовник «на боку».

Пироги с начинкой внутри «загибали» и «гнули», называли их «ляпок» или ласково «ляпочек». Губник загибали из соленых грибов, толокник из толокна, сырник из творога. Сахарником назывался пирог, посыпанный внутри сахаром. Ляпок с гороховой мукой именовали мучником, а с разваренным горохом, растолченным в ступе, — гороховиком.

Пирогов на праздник пекли много и самые разные. Масла не жалели, сдабривали пироги им от души. Самым праздничным пирогом считался рыбник. Без него не обходился ни один праздник. И самым уважаемым был рыбник из щуки. На свадьбу пекли рыбник из трески и обязательно соловатники. Соловатники «бросали в челядишко», т.е. детям полакомиться давали. Праздничной едой были и оладьи. Их пекли из ячменной муки и картофеля, обычно одну и большую во всю сковороду.

Пироги, которые пеклись в дорогу назывались подорожники. В их числе были в основном коровашки и квашенники, те пироги, которые не мнутся.

Все пироги и хлеб пекли на поду. Исключение составляли шаньги и полевахи, их пекли на опекальной сковороде, так как делались они из жидкого теста.

2.2. Праздничным мясным блюдом был холодец из ножек и головы коров, поросят, овец. Всегда на праздник варили суп.

2.3. По праздникам делали и ржаной кисель. «Ржи намешают на жерновах так, чтобы крупинками было, намочат и процеживают. Остатки разводят молоком и варят кисель. Разливают в блюда. Когда ссядется, подают на стол».

2.4. Пиво. Валдеево всегда славилось своим пивом. Это был единственный употребляемый алкогольный напиток. Варили его вскладчину на свадьбу и на Покров день. Кто-либо из соседей предлагал: «Давай пива обмочим». В зависимости от того, сколько пива «решили обмочить», столько брали малёнок[1] ржи. Рожь обмачивали в озере, а после того как вымокнет, рассыпали в избе и она прорастала. Белые ростки отирали, а солод сушили на овине, затем провевали на мельнице как крупу. Варили пиво в дольниках и только на озере. Солод заливали смуглой (чуть теплой) водой и нагревали раскаленными на огне камнями. Процесс пивоварения продолжался весь день. В дне дольника было небольшое отверстие, затыкавшееся штырем. Через это отверстие сливали сусло, когда оно было готово. Сусло было самым вкусным безалкогольным напитком и, безусловно, любимым лакомством детей. Из густого сусла, после засыпки хмеля и процесса брожения получали первый сорт пива – густое. Вторым заходом делали жидкое сусло: снова в дольник нальют воды и подкипятят нагретыми камнями, из такого сусла делали II сорт пива – жидкое. В третью очередь делали сусляный квас, также отличавшийся своими вкусовыми качествами.

После того как пиво выходит, его перекладывали, процеживали через сито и разливали в бочки, имеющие два дна. «На перекладках мужики так напробуются пива, что еле ноги домой принесут».

Информанты в один голос заявляли, что никаких особых блюд на свадьбу не делали, лишь рыбник из трески и соловатники. Однако готовились к ней долго и отличалась она от других праздников еще большим обилием еды и пива.

Вся праздничная пища отличалась качеством продуктов (подавалось все самое лучшее) и ассортиментом блюд.

§ 3. Обрядовой пищи было немного. На масленицу всегда пекли ячменный и овсяные блины и оладьи. Если дочь первый год была замужем, то ее мать обязательно пекла для зятя колоб соломат на ржаном сочне.

Соблюдали пост, особенно перед Пасхой — Великое говенье. Постными были также каждая среда и пятница. Ел главным образом, растительную пищу: похлебки из круп, блюда из гороха. При строгом соблюдении поста некоторые люди отказывались и от рыбы. Но, в принципе, уха из сухой рыбы в отдельные дни поста не возбранялась. В разных семьях по-разному относились в постные дни к употреблению молочных продуктов. Взрослые их не употребляли однозначно, а вот детям иной раз и разрешали побаловаться молочком или простоквашей. В других семьях и детей, не считая грудных, заставляли соблюдать пост и на просьбы ребенка дать молока грозили: «Поп ухо отрежет».

К Пасхе красили в луковой шелухе куриные яйца. По сути, куриц и разводили только для того, чтобы были яйца к Пасхе и поминкам. В обычные дни яйца не варили и не жарили, употребляли их только в картовные пироги. На поминках яйца крошили на могилу родных, также как и крупы. Соседям раздавали родительские пироги – тоненькие шанежки.

Как видим, обрядовая пища больше была связана с соблюдением поста. В религиозные праздники главной пищей оставалась праздничная.

III. Заключение.

За ХХ век крестьянская пища валдеевских деревень разительно изменилась. Связано это было в первую очередь с изменением уклада жизни: ликвидацией единоличных хозяйств и созданием колхозов. Этот первый фактор медленными темпами привносил, начиная с третьего десятилетия ХХ века в рацион питания другие, нетрадиционные для этой местности продукты. Большие изменения наступили после Великой Отечественной войны, восстановления хозяйства.

Тяжелый труд колхозников никогда не оценивался адекватно. Поэтому, как правило, если только это не запрещалось, деревенские жители держали подспорье в виде своего хозяйства: приусадебного участка и хлева. Основной огородной культурой со временем стал картофель, на который раньше особой ставки не делали. Перестали садить брюкву, мало садят репу. На их смену пришли морковь, свекла, капуста. В теплицах и парниках выращивают помидоры и огурцы. В последние годы в огородах появились также кабачки, перцы и другие нетрадиционные для этой местности культуры. Овощи заготавливают на зиму. Капусту солят или квасят, некоторые овощи консервируют, маринуют.

Грибы и ягоды стали собирать в большем количестве.

Как и раньше украшением праздничного стола остаются пироги. Меньше пекут пироги с крупами и горохом, зато появились пироги с капустой. Рыбники пекут в основном из морской рыбы.

Мясо также получают от выращиваемых самими животных. К коровам, овцам, свиньям в валдеевских хлевах прибавились козы и куры. Яйца стали пищей на каждый день. Переработка мяса разнообразна, еще разнообразнее блюда, приготовленные из него. Молочная пища, по-прежнему, является одной из основ питания.

Хлеб покупают в магазине, в экономически тяжелые времена пекут сами, но не на поду, а в формах. Муку также покупают.

На магазинных прилавках не редкость сейчас такие «заморские» кушанья как бананы, апельсины, йогурты, крабовые палочки и т.д. Но завсегдатаями крестьянского стола они не становятся.

Следовательно, ХХ век достаточно сильно изменил пищу населения Валдеевских деревень, познакомил с новыми продуктами и новыми способами переработки. Однако основу, как и прежде, составляют продукты питания, произведенные собственными силами.

IV. Информанты.

  1. Ноговицина Мария Федоровна, 1907 года рождения.
  2. Ивко Надежда Тихоновна, 1916 года рождения.
  3. Козенкова Евдокия Егоровна, 1921 года рождения.

 


[1] Малёнка – полупудовая мера веса.