Муниципальное бюджетное учреждение культуры
"Библиотечная система Коношского района"

Коношская центральная районная библиотека
им. Иосифа Бродского

30.12.2019   13:42

По пище и коса свищет

Основу повседневного питания крестьян составляли продукты земледелия и животноводства.

Главным хлебом был черный из ржаной муки. Он считался началом всех начал. Пекли хлеб на закваске, оставшейся от прошлой выпечки. «С вечера тесто наботают, оно переночует, а утром замешивают». Выпекали его на поду в русской печи: печь протопится, под выметут и с деревянной лопаты поставят хлеб в горячую печь.

Кроме ржаного хлеба пекли так называемые здорники из смеси ржаной, овсяной и ячменной муки. Пшеничный хлеб не пекли, так как пшеницу не выращивали. Ее покупали немного лишь к празднику.

Мясо хранили на морозе. Для лета мясо вялили: вымочат, подсолят и повесят сушиться. Для рабочей летней поры надо было много силы, а значит, и пища нужна была сытная. «По пище и коса свищет», – говаривали крестьяне.

Главной мясной едой был суп или как его тогда называли щи. Варили его из одного мяса, даже картошку стали добавлять позже, уже в первых десятилетиях ХХ века. На стол подавали в миске, посыпав прежде нарезанным репчатым или зеленым луком.

Свиное и овечье сало тоже в основном переваривали в суп. Перетапливали лишь свиную грудинку. И не только топленое сало, но и вытопки, или по-другому сморчки, использовали в пищу. Ничего из продуктов не пропадало, все шло в ход. Не ели только селезенку и желудочный пузырь. Сердце, легкие, называемые нутренним осельем, отваривали и ели с солью. Черёва – кишки и желудок вымачивали, выскыркивали и варили. Мясо домашних животных дополнялось дичью. В основном охотились на птиц: глухарей, рябчиков.

Молоко было основным напитком в межговенье, т.е. между постами. Его пили свежим и пареным, а также скисшее молоко – простоквашу. Из нее выпаривали отогревано молоко, т.е. творог. Сыворотка шла на корм скоту. В пост (говенье) отогревано молоко хранили в ушатах, под гнетом, залитым холодной водой, которую меняли через два дня. Когда корову перед отелом «покидали доить», творог был просто спасением для многочисленной семьи. Ели его по-разному: разводили водой, смешивали со сметаной, с толокном, гнули в пироги.

Сметану, снимаемую с жирного молока, ели свежую и жареную. Жареную сметану делали так: подсолят и поставят в печь, чтоб вскипела. Ели с хлебом, кашей и блинами. В говенье сметану перерабатывали в масло. Использовали масло главным образом для кулинарии.

Выращиваемые культуры не отличались разнообразием. Среди зерновых – рожь, ячмень, овес. Из овса делали муку, крупу и толокно. Толокно ели с брусникой. Из него мешали соломат – разогретое масло или сало замешивали с толокном. Другое блюдо из толокна называлось дёжень. Частым гостем на крестьянском столе был густой овсяный кисель.

В почете были каши. Варили овсяную и ячменные каши. Рассыпчатая ячменная каша называлась ягла, а перепревшая в печи, вязкая, приобретшая красный цвет, — щеница. Варили кашу и из ячменной муки, называлась она густая каша. Ели ее, макая в топленое сало, с толокном.

Кашу из ржаной муки именовали насолодой. Зальют муку теплой водой, посолят, наботают, чтобы как тяпушка была, и поставят в печь, так, чтоб не в жар. Когда каша будет готова, то некоторые хозяйки, прибавив к ней муки, запекали в каравай. Сухари из такого каравая служили закваской для кваса и пива.

Среди овощей особое место занимал горох. В говенье варили гороховку из цельного гороха. Из гороховой муки варили кашу, пекли пироги.

Картофель в начале века выращивали мало. Картофель ели печеный, реже отварной в мундире. Растолченный картофель гнули в пироги. Но уже тогда делали такие блюда из картофеля, которые считались лакомством. Например, картошка со сморчками. Запекали в печи и картовную кашу: картофель наварят, истолкут, да молоком разведут, а как из печи вынут, так ели с хлебом.

Таких овощных культур как капуста, морковь не только не выращивали, но и в начале ХХ века особо не знали. Лук же пользовался популярностью. Его использовали в пищу только в свежем виде в качестве приправы к щам, ухе, соленым грибам.

Много выращивали брюквы и репы. Если брюкву высаживали рассадой и выращивали на огороде, то репой засеивали целые поля в лесу – репища. В пищу эти культуры употребляли свежими и запаренными в печи – паренцы. Растили редьку. Ее терли и заправляли квасом или растительным маслом, но в том и другом случае обязательно добавляли лук.

Растительное масло производили из льняного семени, которое выращивали сами.

Для написания статьи использована информация жительниц валдеевских деревень: Ноговициной Марии Федоровны, 1907 года рождения, Ивко Надежды Тихоновны, 1916 года рождения, Козенковой Евдокии Егоровны, 1921 года рождения, записанная автором в 1999-2000 годах.

Елена КОЗЬМИНА, краевед.

Фото предоставлено Валдеевской библиотекой-филиалом МБУК «Библиотечная система Коношского района»